Ingredienti
a Km Vero
Dal produttore al consumatore
A La Pergola di Radicondoli la pizza si produce da anni, e ogni pizza è ancora una scoperta verso la riuscita di un prodotto che abbia come scopo profondo – oltre al gusto – la digeribilità e l’importanza di usare e valorizzare prodotti di prima scelta. Per i suoi impasti, Tommaso sfrutta la forza dell’acqua e della farina per ottenere una lievitazione naturale con pasta madre viva. Utilizza farine integrali di tipo 1 e 100% integrali con grani esclusivamente italiani provenienti da agricoltura sostenibile, biologica e climatica.
I prodotti che vengono utilizzati per la farcitura e per i piatti della cucina provengono non solo dal territorio circostante, ma da tutto il panorama nazionale, con l’imperativo di seguire sempre i ritmi stagionali, privilegiando ciò che la natura offre nei vari momenti dell’anno… a km vero! Ovvero l’interagire direttamente con il produttore creando così una filiera corta dal produttore al trasportatore.
La Pergola di Radicondoli fa parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, una rete internazionale di cuochi che si impegnano a valorizzare i prodotti dei Presidi Slow Food, dell’Arca del Gusto e delle piccole produzioni locali, salvaguardando la biodiversità alimentare a rischio di estinzione e dando giusto valore ai produttori da cui si riforniscono.
farina
sostenibile, biologica e climatica
La Pergola di Radicondoli è Petra® Selected Partner, ed utilizza pertanto farine italiane certificate 100% e provenienti da agricoltura sostenibile, biologica e climatica. In particolare, la farina Petra® Evolutiva che viene usata per gli impasti è prodotta dal Molino Quaglia, ed è frutto di un miscuglio di semi costituito in Siria, con circa 2000 varietà provenienti da Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea e coltivato biologicamente in Sicilia. Oltre alla pizza, con le stesse farine macinate a pietra Tommaso e il suo staff producono pane artigianale toscano cotto a legna - un pane fragrante e delicato che grazie alla lenta maturazione della farina può essere portato in tavola per 6/7 giorni - e grandi lievitati stagionali come Panettone e Colomba, impreziositi da canditi artigianali e frutta secca.
pomodoro
Denominazione di origine protetta
Non c’è pizza senza un degno pomodoro. Quelli delle pizze della Pergola sono tra i migliori d’Italia. I pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP sono uno dei prodotto più antichi e tipici dell'agricoltura campana, che grazie al tradizionale metodo di conservazione “al piennolo”, cioè a grappolo, assumono un sapore vivace, unico e delizioso; i pomodori bio di Lucera, in Puglia, vengono coltivati in modo non intensivo in un terreno pietroso e difficile e raccolti e sbucciati ancora a mano, e conservano il sapore concentrato e autentico dei pomodori maturati al sole. II pomodoro San Marzano DOP è frutto di un territorio reso unico da acqua e terreno vulcanico: mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione e richiede grande cura nella coltivazione e nella raccolta, che avviene modo scalare. Sette, otto volte ed anche di più partendo da fine luglio a settembre inoltrato, soltanto quando è ben maturo e quando cala il sole.
mozzarella
rigorosamente campana
La mozzarella che accompagna le pizze della Pergola è prodotta con latte munto in aziende e allevamenti biologici italiani. Come la mozzarella fiordilatte, particolarmente gustosa grazie all’utilizzo di una quota di latte della pregiata razza bovina agerolese e ai metodi di lavorazione artigianali, o la Mozzarella di Bufala Campana DOP, prodotta da un caseificio a conduzione familiare e considerata una delle migliori mozzarelle in circolazione.
olio
selezione a.i.r.o.
Una delle convinzioni che guidano la proposta gastronomica della Pergola è che l’olio extravergine di qualità debba essere valorizzato non solo per le sue qualità organolettiche, ma soprattutto per le sue naturali proprietà nutritive e salutari. Per questo la Pergola aderisce ad A.I.R.O (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio) ed è riconosciuta come Pizzeria dell’Olio 2018, con l’intenzione di dare risalto all’eccellenza degli oli italiani. Gli oli che trovate nella Carta degli Oli - e che vengono usati in abbinamento alle pizze degustazione- fanno parte della selezione A.I.R.O. e sono espressione della migliore produzione olearia italiana. La Pergola è inoltre stata nominata pizzeria dell'olio dall'Associazione Nazionale Città dell'Olio.
